Hukum Makan ‘Ageing Meat’

Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT Tuhan semesta alam, selawat serta salam ke atas junjungan teragung Nabi Muhammad SAW dan ke atas ahli keluarga serta mereka yang mengikuti jejak langkah Baginda SAW hingga ke hari kiamat

Proses “Ageing Meat”

Penghasilan daging “ageing meat” melalui proses penuaan sama ada penuaan kering atau penuaan lembap. Dalam proses penuaan daging ini dasarnya bertujuan untuk melembutkan daging dan memberi rasa lebih enak serta kelainan pada tekstur daging tersebut. Bahagian daging yang dipilih akan dipotong, kemudian dikeringkan selama tempoh tertentu dan pada suhu yang rendah serta dikawal kelembapan udara dalam kawasan tersebut. Tempoh, suhu dan kelembapan udara memberi kesan berbeza kepada daging yang melalui proses penuaan.[1]

Dalam proses penuaan, daging menjadi lembut apabila enzim yang berada dalam daging akan mencerna protein dan tisu daging. Proses ini juga menggalakkan pertumbuhan spesies kulat (acuan) tertentu pada permukaan luar daging. Spesies kulat ini melengkapkan enzim semula jadi dengan membantu melembutkan dalam daging lembu. Ini tidak menyebabkan kerosakan, sebaliknya membentuk ‘kerak’ luaran pada permukaan daging.[2]

Kerak ini kemudiannya dikeluarkan sebelum daging boleh disediakan dengan selamat dan dihidangkan kepada pelanggan.[3]

Hujah dan Analisis

Dalam Islam, haiwan yang halal dimakan seperti lembu, kambing dan seumpamanya perlu melalui proses sembelihan yang disembelih dengan nama Allah. Firman Allah SWT:

فَكُلُوا مِمَّا ذُكِرَ اسْمُ اللَّهِ عَلَيْهِ إِن كُنتُم بِآيَاتِهِ مُؤْمِنِينَ ‎‏

Maksudnya: “Maka makanlah dari (sembelihan binatang-binatang halal) yang disebut nama Allah ketika menyembelihnya, jika betul kamu beriman kepada ayat-ayatNya”

Surah al-An’am (118)

Sembelihan haiwan perlulah mengikut kehendak syarak seperti yang telah disebutkan oleh Rasulullah SAW:

مَا أَنْهَرَ الدَّمَ وَذُكِرَ اسْمُ اللَّهِ فَكُلْ، لَيْسَ الظُّفُرَ وَالسِّنَّ

Maksudnya: “(Sembelihlah haiwan) dengan alat yang boleh mengalirkan darah dan disebutkan nama Allah, justeru makanlah haiwan itu. Tidaklah sembelih menggunakan kuku dan gigi (haiwan).”

Riwayat al-Bukhari (5498)

Oleh itu, alatan sembelihan itu hendaklah ditajamkan sebelum menyembelih haiwan dengan memotong urat halkum dan mari’ iaitu saluran pernafasan dan saluran pemakanan. Imam al-Nawawi menyebut tentang kaedah sembelihan syar’ie:

ذَكَاةُ كُلِّ حَيَوَانٍ قُدِرَ عَلَيْهِ بِقَطْعِ كُلِّ الْحُلْقُومِ، وَهُوَ مَخْرَجُ النَّفَسِ وَالْمَرِيءِ وَهُوَ مَجْرَى الطَّعَامِ، وَيُسْتَحَبُّ قَطْعُ الْوَدَجَيْنِ، وَهُمَا عِرْقَانِ فِي صَفْحَتَيْ الْعُنُقِ

Maksudnya: Sembelih setiap haiwan itu dengan memotong kedua urat halkum (saluran pernafasan) dan urat mari’ (saluran pemakanan). Dan disunatkan memotong al-wadajain iaitu dua urat di tengkuk (berdekatan dengan urat halkum).[4]

Justeru itu, sebarang daging yang disembelih mengikut kaedah syarak adalah halal walaupun selepas itu daging tersebut melalui proses-proses untuk mengekalkan ketahanan daging atau melembutkan daging seperti proses penuaan.

Seterusnya, menurut syarak, konsep makanan yang halal mestilah memenuhi kriteria baik lagi suci. Ini berpandukan firman Allah SWT:

يَا أَيُّهَا النَّاسُ كُلُوا مِمَّا فِي الْأَرْضِ حَلَالًا طَيِّبًا

Maksudnya: “Wahai sekalian manusia! Makanlah dari apa yang ada di bumi yang halal lagi baik.”

Surah al-Baqarah (168)

Imam al-Tobari menyatakan definisi toyyiban (baik) iaitu suci dan bersih dari najis dan halal.[5] Oleh itu, dapat difahami bahawa lafaz al-ṭoyyib iaitu suci sebagai sifat makanan yang halal.

Begitu juga, makanan tersebut hendaklah dipastikan dari sudut kesihatan dan keselamatan serta tidak mendatangkan kemudaratan. Hal ini juga merupakan perkara yang telah ditetapkan oleh syarak bertujuan untuk menjaga nyawa seperti hadis yang diriwayatkan oleh Ubadah bin Samit RA, bahawa Nabi SAW memerintahkan bahawa:

لاَ ضَرَرَ وَلاَ ضِرَارَ

Maksudnya: Tidak boleh mendatangkan kemudaratan dan memberi kemudaratan

Riwayat Ibnu Majah (2340)

Dalam proses penuaan, kulat yang tumbuh di atas permukaan daging terutamanya kulat jenis Thamnidium adalah kulat yang sangat diinginkan sepanjang proses. Walaupun kebiasaannya kulat sinonim dengan punca kerosakan, namun dalam proses penuaan, enzim daripada kulat ini akan membantu untuk melembutkan daging.[6] Bahkan permukaan daging yang keras dan berkulat akan dibuang sebelum daging dimasak.

Berdasarkan perkara tersebut, daging yang melalui proses penuaan adalah selamat dan tidak membawa kemudaratan kepada pengguna namun perlu juga dipastikan daging tersebut tidak rosak semasa proses penuaan. Oleh yang demikian, jika daging tersebut tidak mencapai tujuan asal proses penuaan itu, maka adalah lebih baik untuk dielakkan kerana tidak lagi dianggap baik dan selamat.